肉食主义不仅是一种饮食的文化，也是最脚踏实地的人间烟火，吃每当听见煎肉的滋啦滋啦，肚子就马上咕噜咕噜。如何煎出外层“焦香四溢” ，内层“柔嫩多汁”的牛排？牛排到底切多厚才能在煎制时达到极致口感？这些都是平时大家最为关心，也是最难掌控的。

西肴纪牛排通过煎烤加热后，产生“梅纳反应”，高温将破坏牛排的肌纤维造，使肌肉细胞释放出带有“肉香”的风味物质，肉汁和油脂在高温下分解并重组成新的分子，找到一个极佳的平衡点，这样就能做出一块成功的牛排。

『 误区1：选择薄切牛排 』

如果牛排厚度小于1.5cm，想要让“多汁”和“焦香”并存几乎是很难做到的，因为薄牛排从“柔嫩”到“干硬”的时间区间非常短，可能不超过1分钟。所以，薄切牛排很难做出肉汁饱满的口感。厚切牛排煎起来，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

『 误区2：牛排解冻后直接下锅 』

在牛排下锅煎制前，一定要在室温环境下放置20~30分钟。太凉的牛排会耗费掉锅底的初始热度，导致牛排表层脱水的速度放缓；与此同时剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，流失更多汁水，这样煎出的牛排表层灰，肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋用吸水纸包裹后，置于常温环境下缓慢解冻。这种方式能最大程度地保留牛排细胞内的汁水。如果时间不允许，也可以使用流水解冻，但是一定不要把包装拆掉，确保包装是密封的。

『 误区3：煎锅预热不充分 』

煎牛排优先选择材质厚实的平底铁锅，厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。

『 误区4：牛排下锅后急着翻面 』

牛排放进热锅后，不要急着翻面。煎烤过程中自身会溶出许多油脂，短时间完全不需要担心糊底，不去翻动，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。

『 误区5：牛排煎制后立即切块 』

牛排煎好了，千万别急切块，起锅后建议放置5分钟。因为煎牛排的过程中内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开，会导致宝贵的肉汁大量的流失。

最简单的料理，往往最难掌握，希望大家在家里也可以烹饪出美味的牛排，但好牛排值得等待。

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