妈妈
“味精是化工产品，少吃！”
二姨
“味精吃多了长胖！”
四姑
“味精吃多了致癌！”
想必大家一定都没少听过类似的“流言”，说味精这不好那不好，甚至致癌，能不吃就不吃。
谈“味精”色变的原因其实很简单：在一些人眼中，味精是化工产品，是添加剂。食物一旦被贴上了“有添加剂”的标签，就会被认作是“垃圾食品”，对身体有害。
可事实是这样吗？
1
味精是化工产品？
味精的确是化工产品，但是吧......
味精早在一个多世纪前，就已经被发明出来了。
1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到了这个酸性氨基酸。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠。
从此，味精开始了工业化生产，走入咱们厨房。
虽然是化工产品，但100多年以前就可以生产了，说明制作难度低，分子并不复杂。
而且难度低到我们自己，在厨房，也可以生产味精。
甚至甚至甚至！
可能不知不觉中，我们炒的每一道菜，炖的每一碗汤，都有在生产味精。
小李
哈？不是化工产品吗？不是得在工厂，用一堆刺鼻液体，在铁罐里翻滚搅拌轰隆轰隆，才能做出来吗？咋炒个菜炖个汤就生产出味精了？
嗯......鸡鸭鱼肉炖汤为啥好喝？就是因为咱们炖着炖着，不小心把味精给合成出来了。
原理其实很简单，肉里的蛋白质被炖得水解了（就是把肉炖化了），而蛋白质的水解产物之一就是谷氨酸，谷氨酸进一步与你丢进去的食盐（氯化钠）结合：
嗒哒！
味精（谷氨酸钠）诞生！
所以为啥叫味精啊，人家把炖汤的步骤给你省略了，直接给你把汤浓缩了，那可不就得叫“味”“精”啊。
2
味精到底能吃吗？
首先应该要明确的是，只要按照《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》进行添加，食用的安全性是可以保障的。
味精不能高温烹饪?
味精在120℃时加热，会生成焦谷氨酸钠。
焦谷氨酸钠
焦谷氨酸钠有着一个很可怕的名字，又是焦又是酸，充满了致癌的气息。
中国医科大学附属第一医院全科医学科副主任医师王嫘称，焦谷氨酸钠在正常范围内摄入对人体通常没有危害。而且炒菜时产生的焦谷氨酸钠含量极少，远达不到危害人体的剂量。
既然生成物对人体没有危害，那为啥我们还是要提议味精要在最后出锅的时候放呢？
因为......放早了就不好吃了。味精的作用是提鲜，但高温生成的焦谷氨酸钠几乎没有提鲜作用。所以不要把味精放那么早，否则放了等于白放。
哪些菜不适合放味精？
1
高汤烹饪的菜
对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
2
需要放醋的菜
对放醋的菜肴，如糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3
婴儿食物
3个月内的婴儿食物中不宜使用味精。
并且，味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。
味精致癌？
其实相关的研究非常多，但都没有发现过味精能致癌。只有个别动物实验中发现，在使用大剂量味精的条件下，某种非常敏感的老鼠才有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，而且也没有进一步的后续研究。
味精长胖？
在统计学上，味精使人更容易长胖的确是有一定数据支撑的。
具体原因其实科学家们也没太弄明白，在经过了一系列的研究之后，科学家们下了个结论......
一道菜，
一旦加了味精！！！！
就会变好吃，忍不住吃多了，所以长胖了。
3
太好了，那我们随便用味精？
停停停！
味精的确没危害，但没危害也不能随便用，还是要注意摄入量。因为味精的学名，也就是谷氨酸钠，里面有一个让人无法忽视的字：钠。
现在所倡导的少盐饮食，实际上就是减少钠元素的摄入。所以吃进肚里味精的钠含量，也应该计算到每日食盐摄入量中。
世界卫生组织建议，所有的成年人每人每天食盐摄入量应该小于5克。
中国营养学会副秘书长王瑛瑶也表示，高盐的饮食会增加高血压的发病风险，还可增加脑卒中、胃癌全因死亡的风险。味精也许成为了一些慢性病患者的“隐形毒药”。
而且，除了食盐（氯化钠）、味精（谷氨酸钠）里有钠元素，食品制作中常用的苏打（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）、防腐剂（苯甲酸钠）、酸度调节剂（柠檬酸钠）等，虽然并不是咸的，但这些都有钠元素，过量摄入对人体的危害也是存在的。
所以呀，味精还是要悠着点放，别精准地放了5克盐，然后又哐哐放了一堆味精，这样钠元素摄入量很可能会超标，同样会对身体造成负担。
吃啥都得适量啊......
编辑：李志鸣
校对：耿静
审核：叶冬
