缤纷·成都

2022年8月13日下午14∶30，散花书院举行了《成都 锦城诗酒花》——“给成都的一首情诗”线上分享会。作家谢伟在散花书院的直播间里跟成都作家协会副会长、散花书院、见山书局创始人廖芸以及广大读者分享了成都美食——“有那红星的兔丁、王氏的现捞、夫妻肺片、棒棒鸡、卤牛肉、煮花生、拌豆筋，还有那荷叶鸭和熏猪耳朵……”听着这么多的好吃的，小编都迫不及待想去成都吃吃喝喝了。谢伟老师说的这一段话来自书里的《花影楼中凉菜宴》。一起来读读看吧。

来源：视频号“散花文化”

魅力·成都

《花影楼中凉菜宴》

作者/谢伟

我猜想，中外任何一种菜系都应该少不了“凉菜”这一品类，而凉菜在川味系列中则发育得尤为充分，出落得风姿绰约。

不过，这凉菜有多少是成都本土的原创，谁也说不清楚。成都为四汇之地，各方美食便随八方之众汇聚于此。别处的种子本地的土，落地生根就长芽，久而久之便不知其来处了。

故而成都的菜品融合了各方之味，集成美食之大全。我非资深吃客，更不是美食专家，但吃过的美食也着实不少。随便一数，光凉菜就能搜罗出好几个大类来。拌、卤、酱、炸、熏、煮、泡、烤等便是最常见的制作方式，而菜品的数量更多到无以计数。我尝过的知名品牌，此刻能想起来的大致有这么几个：黄伞肺片、丁卤肉、蒋排骨、魏鸡肉、廖记棒棒鸡、王氏现捞、红星兔丁。而没有大名头却有好味道的凉菜则遍布大街小巷。可以说，没有哪家的会特别差劲，顶多就是不够出色而已。

川味的凉菜当然也是以麻辣为主要特征的。提供辣味的多是红油辣椒，我老家自贡称之为“熟油海椒”，其制作过程相当考究。辣椒经晾晒脱水、剪切研磨之后，被制作成辣椒面，再将若干调味香料放入菜油中煎熬，待香味充分释放后泼到辣椒面上将其烫熟。于是辣味与香料的味道混合，产生一种奇异的香辣之味。

红油辣椒经过各道工序，特别是滚油的浇烫和浸泡，已经失去了侵略性的燥辣，变得温和而香味绵长，就像经历过生活磨砺的人，内敛、圆融又淡定，那是一种“老辣”，再没有生鲜椒和愣头青那样的火爆与急躁了。

这红油辣椒便是凉菜的魂，而花椒则是凉菜之魄。花椒有磨粉和整椒两种用法，生椒与熟椒亦各具风味儿。无论哪种，锋芒都无须收敛，甫一入口，舌尘微颤，极似管弦乐如歌的行板中突然跳出的一段小号，一枝独秀，似要刺破屋宇、直冲云霄。

于是，这麻与辣携手各种鲜香的辅料，共同制造了一次味觉的奇幻之旅。强烈的刺激引发兴奋与震颤，直蔓延到心底，简直要夺人之魂、摄人之魄。这既是生理的，也是心理的一次高级的享乐。

当然，川味的凉菜并非都这等的重口味，也有清淡隽永的味型：卤鸭熏鹅、酱蹄腊舌、炸虾泡爪、清水毛豆、盐渍花生、卤水肥肠……口味各异的菜品相互搭配，口感层次极为丰富，像大型乐队的演奏，百音齐发，交响萦回，律韵悠悠，身心陶陶。

更为神奇的是，这种凉凉的菜品却能让人吃得热火朝天，即便配以冰镇啤酒，即便是在寒冬数九。它不因失温而失味，它面冷心热，不管独食还是众餐，它都能长久相伴。它是比火锅更持久的一种慢食，它可以听你倾诉，陪你长谈，它面色不改，身姿依然。

因了这样的禀赋和气质，它天然地适合掏心掏肺的酒聚，而且最宜于户外。于是，我的花影楼便成了文朋诗友频聚的最佳场地。春花炸蕾、夏雨初霁、秋月当空、冬日暖阳，四时都有宾朋来访。这便品茗饮酒，凉菜端上，热闹相语，无所顾忌。不时有好吃善饮者中途加入，也不需汤菜回炉，只移桌加凳邀相见，添酒回灯重开宴。再看那凉菜，依然保持着当初的容颜。

一开始，来了客人我和夫人便要去张罗饭菜，因为来花影楼的客人就是奔这环境而来的，多不愿去饭店进餐。在他们看来，这露天的家宴设在花丛中，自是远胜于饭店里的豪华包间。这里可抛却礼仪、言行不拘，且永不打烊。但宾客频来，我却每每陷于厨房，损耗掉太多与他们漫聊的时光，这便想出直接买凉菜以取代亲自下厨的办法。果然，效果即刻凸显，既解放了人力，又节省了时间。

后来，朋友们发现，办一桌凉菜也是花销不菲，且“醒时同交欢，醉后各分散”，最终还是会留下个烂摊子让我来收拾，而这样的聚饮并非偶尔，而是经常，便觉得有所叨扰，总有些于心不安。于是，一种全新的思路很快便打破了固有的模式。

比如，三五个家伙突然来了兴致，约好来我家花园酒聚，便各自买一两种居住地附近最好的凉菜带上。这样，各方美味便汇于一桌，既饱了口福，又分摊了我的伙食开销，还减少了我善后的麻烦。再后来，他们甚至还自带酒水，按成都话讲，这叫“打平伙”，流行语便是“AA 制”，或者叫“众筹”。他们说：“你只管提供场地，做个陪吃陪喝陪聊的‘三陪’就好，这样我们反倒玩得心安理得。”

此模式一经推出，大家果然玩得更为轻松和快意了，聚饮也可以更为频繁和持久，遂名之“花影楼凉菜宴”。积极倡导和推进这一聚会改革的是川师大文学院的范锐兄，他还充满激情地写下一首长诗，对此大加颂扬。

那么就在今天，让我们出门吧，

到谢帅家楼顶喝酒去！

叫上芳草街的老二、

青石桥的干朽儿、

玉林村的眼镜儿。

所有的卤菜、所有的凉菜都来吧！

让我买下你们，用税后的金钱，

再用有毒的塑料，装下你们！

有那红星的兔丁、王氏的现捞、

夫妻肺片、棒棒鸡、卤牛肉、煮花生、拌豆筋，

还有那荷叶鸭和熏猪耳朵。

所有的下水都来吧！

卤菜、酱菜、拌菜，全是今天第一锅！

看看范教授这失韵的现代诗，一点不逊于古典格律的文雅与美感，也不缺乏悠悠的古韵。诗中的老二、干朽儿和眼镜儿，不就是李白醉后呼唤的“岑夫子”和“丹丘生”吗？范教授声音再洪亮点吧，没准会惊动了李太白，勾引他转台与我等花园相会，来他个“会须一饮三百杯”。

好了好了，不管太白来与不来，老二、干朽儿、眼镜儿，将进酒，杯莫停，但愿长醉不愿醒；啃兔头，剥毛豆，与尔同销万古愁！

探索·成都

《成都 锦城诗酒花》谢伟 著

中国旅游出版社

作者简介

谢伟，作家，资深电视人。曾做过记者、编辑、主持人、时事评论员、制片人等，现供职于成都电视台。出版艺术专著《美术的故事》《建筑的故事》《石头的文明》《有画好好说——中国绘画史（上、下）》《有画好好说——西方绘画史（上、下）》、散文集《花影楼随笔》、非虚构作品《出离——都市人的乡居生活》、园林专著《川园子——成都园林的前世今生》等。

内容简介

锦城春晓，酒迷花恼。于是，人与花俱醉。这本书，是谢伟于迷醉中写给锦城的一首情诗。他回顾成都千年历史，解析谜一般的三星堆，探索宽窄巷子的前世今生，在最有烟火气的玉林路流连忘返，在老茶馆观看茶艺绝技，在旧书摊淘好书。他在杜甫草堂、望江楼和武侯祠缅怀圣贤古人，也在冷啖杯和串串香的小吃摊上与红尘俗世融为一体。一起在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了，也不停留。

选文｜谢伟

正文配图｜散花文化

编辑、制作｜林小燕