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今年6月下旬至7月上旬，有媒体记者卧底进入两家必胜客门店调查，发现后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改有效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”，烹制后端给顾客食用；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。事情被曝光后，执法人员迅速介入，多家必胜客门店关闭接受调查。

此次必胜客后厨乱象被曝光，是多种监督方式配合的结果。多名必胜客内部员工向记者爆料，称必胜客存在诸多食品安全问题，属于群众监督；记者在必胜客卧底打工较长时间，将问题曝光，属于媒体监督；执法部门迅速跟进调查，属于行政与司法监督。多种监督方式环环相扣，才让必胜客后厨得以被“曝丑”。

餐饮卫生监督如何深入犄角旮旯，是一个长期困扰各方的问题。使用过期、变质食材，反复使用劣质油，只要监督到不了现场，就难以发现这些问题。就算将成品拿去化验，也测不出食材的有效期，还原不了烹制时的脏与乱。虽然“明厨亮灶”起到了一定作用，但目前“明厨亮灶”并非强制要求，且摄像头也有照不到的死角，食品加工的“隐秘角落”仍然很难监督。

化解后厨监督难题，需要及时总结经验教训，推出更多超常规手段。这次调查发现，执法部门多开展飞行检查、多杀“回马枪”，有助于打消经营者侥幸逃避监督等念头。若想让更多内部知情人员勇做“吹哨人”，就得拿出真金白银进行奖励。加大处罚力度，让违法行为得不偿失，才能产生震慑力。同时，可考虑将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接，让监管部门可以实时在线监督。

许多消费者对餐饮卫生“眼不见为净”的调侃，既属自我宽慰，又体现出对现实的无奈。监管部门要不断提高监管效能，以倒逼餐饮商家强化自律意识，履行食品安全主体责任，将食品安全要求不折不扣地落实到具体行动中，让消费者吃得安心。

文：唐传艳（医生）

编辑：于梦非

校对：马杨

审核：徐秉楠 闫龑